Itálie, Langhirano – místo, kde se rodí Prosciutto di Parma
Po návštěvě historických míst jsme zamířili do méně známého městečka Langhirano. Donedávna jsme netušili, že existuje. Milovníci dobrého jídla, ho však řadí mezi města, která se vyplatí navštívit. Každý rok se zde koná festival šunky, která tu má i své muzeum.
Zastavili jsme na okraji městečka u čtyřpodlažní budovy terakotové barvy s úzkými okny. Pod větvemi stromů u vstupu je nenápadná směrovací tabulka s nápisem Salumificio Massimo. Na tomto klidném místě se nám po chvíli odhalí tajemství údolí Langhirano a výroby slavné parmské šunky Prosciutto di Parma.
Údolí Langhirano leží přímo v srdci oblasti výroby parmské šunky (mezi Via Emilia a korytem řeky Enza nedaleko Parmy). Její znak se smí vypalovat pouze v této oblasti. Na území mezi řekami Taro a Baganza najdete ty správné řezníky a ideální klima pro vznik proslulé delikatesy.
Italové vytvořili jméno značce, jejíž kvalita tkví jen a jen v tom jedinečném vzduchu mezi Alpami a Středozemním mořem, který masíčko suší. Prosciutto není jen výmysl dnešní doby, tato pochoutka má za sebou i dlouhou historii. Šunka byla známa již v době antického Říma, kdy Hannibal (217 před Kr.) přišel do Parmy a byl přivítán jako osvoboditel. Ocenil, když mu obyvatelé na oslavu připravili vepřovou kýtu, která byla konzervovaná v soli v dřevěných nádobách. Objevení této receptury bylo ovlivněno i přítomností zdroje soli v blízkosti Parmy (například Salsomaggiore).
Abychom se dozvěděli více o zpracování masa, navštívili jsme místní závod, kde nám ukážou různé fáze výroby a zrání prosciutta. Vystoupáme do prvního patra rodinné firmy na výrobu Prosciutto di Parma, kde se zpracovává maso.
Tradičně se šunka vyrábí z vepřové nebo kančí kýty. Jemné, měkké, nasládlé a tučné maso mají prasata díky tomu, že je krmí kukuřicí, ječmenem a zejména syrovátkou, která vzniká při výrobě parmazánu. Tato zvířata jsou narozená a chovaná jen ve speciálních chovech v deseti krajích střední a severní Itálie. Dva chlapi odstraní kůži a tuk, pak je vystřídá sůlmistr, který nanese tenkou vrstvu mořské soli, a to zejména na místa krevních sraženin. Dnes pomáhá technika a my se seznamujeme s jediným strojem, který se v této místnosti nachází. Slouží k rolování šunky, čímž z ní vytlačuje krev a tekutiny tak, aby se nepoškodila kost.
Když zde stehýnka „namasírují“, šoupnou je do chladu (2 °C) s vlhkostí 90 %. Celá chladicí místnost je plná regálů, kde leží šunky. Na opačné straně se nám otevírají dveře do místnosti, kde už šunky visí jedna vedle druhé. V těchto prostorách probíhá tři měsíce umělé sušení, při kterém se zabijí všechny bakterie a šunka ztratí nejvíce ze své hmotnosti.
Šup s ní pak o patro výš, kde je sušena místním vzduchem. Sušení masa na vzduchu patřilo k nejrozšířenějším způsobům konzervace, a to zejména v jižanských zemích, kde jsou vysoké letní teploty. Sušené maso, patří díky své specifické chuti ke gurmánským lahůdkám dodnes. Zrání masa na vzduchu trvá alespoň devět měsíců, větší kýty zrají i dva roky. Staré receptury mluví o ruční práci nakládání a ošetřování masa v zimě. Největším uměním bylo uhlídat proces zrání. Pokud bylo příliš teplo a vlhko, maso se zkazilo. Pokud bylo příliš chladno a sucho, stalo se totéž. Ideální bylo něco mezi, dostatečně vlhko a chladno. Proto se to nedalo dělat v létě.
Z vrchních pater se přesouváme do vlhkého sklepa, kde v několika vysokých místnostech visí na dřevěných tyčích nad sebou celé zrající kýty. Toto vlhké prostředí je náchylné i na plísně, proto se maso natře vrstvou sádla a tajnou směsí koření (např. sůl, cukr, pepř, muškátový ořech, koriandr a hořčičná semínka). Dřevo, ze kterých jsou vyrobené trámy, dodává masu další sladkost. Zde se dostanete ke kýtám šunky na blízkost kousnutí a můžete vstřebávat sladkou vůni, která určuje kvalitu. Tato šunka získala i evropskou známku ochrany původu (Protected Designation of Origin – PDO), což znamená, že jsou vyráběny podle tradiční receptury regionu.
Když se projdete alejí kýt s vypáleným znakem Parma, vaše čichové a chuťové buňky určitě nezůstanou klidné, proto prohlídka záměrně končí v obchůdku. Zabalené a známkou původu označené kusy čekají, že jste neodolali příběhu a odnesete si šunku domů. Odolali byste?
GPS: 44°36'46.1"N 10°16'03.8"E
Text a foto: Mgr. Anna Nociarová
Textová úprava: redakce
Překlad: Stanislava Waniová
Diskuze u článku (0) |
Vložit nový příspěvek