Recepty slavných hospod – Palác Savarin: steak z telecí svíčkové - VIDEO

V hospodě, která se schovává až vzadu v průchodu a jejíž slávě stíní jeden celosvětově známý fast food, známý hlavně hamburgery, hranolky a kolou, dostanete točený plzeňský ležák a hlavně výborné jídlo. Také Palác Savarin patří do sítě restaurací Kolkovna. Jeho šéfkuchař Václav Batěk nám prozradí, jak připravit steak z telecí svíčkové.

Ingredience pro 4 osoby

Telecí kost 500g

Šalotka 1ks

Mrkev 1ks

Pórek 1ks

Rajče 1ks

Pepř černý

Telecí svíčková 800g

Chřest 1 svazek

Černý kořen

Brambory

Máslo

Mléko

Sůl

Petržel listová

Sůl

Rajský protlak

Tymián

Postup:

Nejdříve dáme kosti, šalotku, mrkev, pórek, rajče, pepř černý a rajský protlak celé do pekáče a vložíme do trouby. Pečeme cca tak 25 minut do barvy při teplotě 180°. Po upečení dáme vše do kastrolu, zalijeme studenou vodou a vaříme dvě hodiny. Pak vše důkladně propasírujeme, osolíme a lehce přihustíme kostičkou másla obalenou v hladké mouce.

Bramborová kaše s černým kořenem:

Brambory uvaříme ve slupce. Černý kořen důkladně očistíme, nakrájíme na malé válečky, které pokapeme citronem, pak vložíme do osolené vody a vaříme do změknutí. Poté dáme do kastrůlku rozehřát máslo a přidáme na kostky nakrájenou bramboru a černý kořen, vidličkou rozmačkáme a lehce dosolíme.

Chřest:

Chřest pořádně opláchneme studenou vodou. Nožem zarovnáme do stejné délky. Každý chřest obkroužíme v polovině nožem a směrem ke kořeni odstraníme slupku. Vložíme do vroucí osolené vody, kde jej blanšírujeme. Jakmile nám chřest změkne, vložíme ho do vody s kousky ledu a zachladíme.

Příprava masa:

Telecí svíčkovou důkladně očistíme a nakrájíme na stejně velké kusy. Maso osolíme a opepříme ze všech stran. Na rozpálené pánvi důkladně opečeme a vložíme do horkovzdušné trouby na cca 12 minut při teplotě 180°. Vyjmeme z trouby a necháme tak 8 minut odpočinout.

Servírování:

Bramborovou kaši dáme do tvořítka. Na ní uložíme chřest opečený na másle, přidáme opečené maso a celé lehce přelijeme omáčkou.

Za spolupráci děkujeme Restauraci Kolkovna – Paláci Savarin a firmě OCG s. r. o.

Text/foto/video: Klára Svobodová